Gastronautas

El pasado sábado 8 de mayo, un grupo de los gastronautas malagueños dedicamos la mañana y parte de la tarde a disfrutar y conocer los quesos de Málaga y el Chivo lechal Malagueño.

La mañana comenzó con la visita a la Quesería El Pastor del Valle, donde Pepi Burgos, la maestra quesera de la quesería, acompañada de Marina Gámez, técnica de la Asociación Pro Denominación de Origen Quesos de Málaga, nos guiaron por el proceso de elaboración de los quesos artesanos: desde la recepción de la leche al cuajado, pasando por el corte, el moldeado, el prensado, la salmuera y la maduración. Fue muy divertido ver a todo el grupo “disfrazado” para la ocasión con nuestro gorro, nuestra bata y nuestros patucos.

El Pastor del Valle  fabrica queso fresco, semicurado y curado de cabra de la raza malagueña, queso semicurado y curado de oveja de la raza Saaf y otros productos lácteos como requesón, yogures naturales o crema de queso.

Tras finalizar el recorrido, que queremos agraceder encarecidamente

a Pepi lo amabilísima que fue con nosotros y el rato que nos dedicó (más de 2 horas), la maestra quesera nos ofreció una degustación de requesón (riquísimo, todos compramos…), queso fresco de cabra, yogur natural de leche de cabra, queso curado de cabra y queso curado de oveja. Ninguno pudo evitar la compra, incluso aquellos que tenían cierto recelo, al probar los quesos quedaron prendados de su sabor. La auténtica revelación, el requesón, que no sólo se puede comer solo, sino que además se puede usar para postres.

Variedad de quesos artesanos en El Pastor del Valle

Cata de quesos

Después de la visita a la quesería, acudimos al Restaurante Entrefogones donde Lourdes, la jefa de Sala nos lo tenía todo más que preparado para poder disfrutar de la charla que nos tenía preparada Marina Gámez. Agradecer a Lourdes el cariño que le puso a la preparación de la sala y del menú que nos ofreció.

Cata de Quesos de Málaga

En la cata descubrimos las diferencias entre los quesos artesanos y los industriales. La que más me llamó la atención: en un queso artesano, la proporción de litros de leche por kilo de queso es de 5-6 litros por kilo de queso, mientras que en un queso industrial la proporción puede llegar a ser de un litro de queso por litro de leche.  A la pregunta de qué más le añaden para la diferencia, nos comentaron que desde fécula de patata a todo tipo de espesantes… (no hacen falta comentarios al respecto…)

Por falta de tiempo no pudimos hacer la cata completa, con lo cual quedamos emplazados a repetir la experiencia con la cata completa, para conocer profundamente las características de los quesos de Málaga-

Y pasamos a la comida…

Pasadas las tres de la tarde, pasamos al salón, donde nos esperaba el almuerzo que nos habían preparado para la ocasión.

De entrada, un gazpacho de invierno, hecho con manzanas, lechuga malagueña, naranja y una vinagreta de aceite, agua, sal y vinagre. Una delicia muy refrescante que nuestro paladar agradeció después de toda una mañana dedicada a los quesos.

Después nos pusieron cuatro aperitivos muy malagueños: mojete (ensalada malagueña con naranjas, cebolleta y bacalao desalado), papas con almejas (una delicia que a muchos les recordó a su infancia) y una exquisita cazuela de arroz con habas de temporada.

Paletilla de Chivo Lechal Malagueño

Como plato principal, pudimos saborear Chivo Lechal Malagueño, al ajillo o paletilla asada, acompañado de verduras de temporada y patatas.

Y, para finalizar, y de postre, Huevos Moli, una natilla muy ligera coronada con una galleta y una roca de merengue.

Otros compañeros se pidieron suspiros, una masa de repostería rellena de crema de vainilla que Lourdes ha recupèrado de las recetas de repostería tradicional alhaurina.

La verdad que echamos un día estupendo, nos acompañó el clima y la gente, lástima que no fuimos muchos, pero fue una experiencia que sin duda estamos dispuestos a repetir. A todos aquellos que, por diversos motivos no habéis podido acudir, os invito a que os animéis a acudir a la próxima, ya que tanto Marina de Quesos Málaga como Pepi dijeron que podríamos llamarlas cuando quisiéramos.

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Este domingo tendrá lugar en el Restaurante El Lago de Marbella el primer encuentro entre los ocho restaurantes andaluces con estrella Michelín

Las Aceitunas Aloreñas de Málaga, los Quesos de Andalucía de Cabra y los alimentos de Guadalhorce Ecológico estarán presentes el próximo domingo en el encuentro que mantendrán los ocho restaurantes de Andalucía con estrella Michelín organizado en el Restaurante el Lago de Marbella

Ingredientes para la aceituna aloreña de Málaga

con motivo de su décimo aniversario.

En concreto, el Consejo Regulador de la DOP Aceituna Aloreña de Málaga, la Asociación Quesandaluz y la Asociación Guadalhorce ecológico han llegado a un acuerdo con el Restaurante el Lago para incluir estos productos como muestras de productos locales de calidad, ya que el encuentro está basado en la idea de que la alta cocina andaluza tiene su principal característica en el uso permanente de productos de la tierra.

En el encuentro estarán presentes El Lago, Calima y Skina de Marbella; Café de París de Málaga, Tragabuches de Ronda, Abantal de Sevilla, La Costa de El Ejido (Almería) y Alejandro de Roquetas de Mar (Almería).

Aceituna Aloreña de Málaga

La Aceituna Aloreña de Málaga es uno de los productos típicos de relevancia dentro de la industria agroalimentaria malagueña. La condimentación de este tipo de aceituna es característica de su zona de producción, y está basada en aliños naturales que convierten a la Aloreña de Málaga en un producto tradicional, característico y diferenciado del resto de las aceitunas de mesa. No en vano, una de las características de este producto es que, junto con las aceitunas, el consumidor puede ver perfectamente los aliños naturales que se han añadido a la aceituna en el proceso de aderezo: pimiento rojo, ajo, tomillo e hinojo.

La Aceituna Aloreña de Málaga está presente en el mercado en dos categorías según su calibre (superior y suprema) y en tres modalidades según su grado de fermentación y amargor:

• Aceitunas aloreñas de Málaga verdes frescas: Con un consumo extendido principalmente en la provincia de Málaga, las Aceitunas Aloreñas de Málaga verdes frescas poseen un color verde claro, y su olor afrutado y a hierba fresca, nos hablan directamente del fruto del olivo. Su textura, de lo más crujiente, deja en el paladar un sabor intenso a aceituna recién cogida con un leve picor. En el mercado estarán con una etiqueta verde primavera.
• Aceitunas aloreñas de Málaga tradicional: El tiempo va pasando por la aceituna dándole nuevos significados a su olor y su sabor. Un color entre verde y amarillo pajizo esconde un tipo de aceituna con sabor afrutado y en el que las especias aparecen en todo su esplendor otorgándole un sabor muy característico. Su textura, sigue siendo crujiente y su olor nos traslada a los montes del Valle del Guadalhorce a través del tomillo, el hinojo, el ajo y el pimiento rojo. En el mercado estarán con la etiqueta verde oliva.
• Aceitunas aloreñas de Málaga curadas: El tiempo se consolida en la aloreña dando como resultado una aceituna curada, con olor a fruta madura, hierba fresca y con gran presencia de los aliños. Su sabor, propio de un producto de calidad bañado por la sabiduría del tiempo, nos trae a la mente las plantas aromáticas a través de una textura crujiente que, tras permanecer en boca, nos sorprende con un leve picor. En el mercado estarán con la etiqueta negra.

Queso de Andalucía de Cabra

El Queso de Andalucía de Cabra con Calidad Certificada se presenta en con dos etiquetados: etiqueta verde, para aquellos elaborados con leche pasteurizada; y etiqueta negra, que identifica los quesos elaborados con leche cruda. Este queso está elaborado con leche de cabra de las razas payoya, malagueña, murciano – granadina, o florida, y curados o semicurados. La corteza del queso de cabra de Andalucía es natural, y se puede presentar al natural o cubierta de aceite de oliva virgen extra.

El carácter artesanal del proceso de elaboración, los modelos de explotación extensivos y semiextensivos, en los que los animales aprovechan recursos naturales, que proporcionan una gran diversidad de sabores y matices al producto, el cumplimiento de las estrictas especificaciones de calidad dan como resultado un producto único.

Andalucía es la principal productora de leche de cabra de Europa. No en vano, el cincuenta por ciento de la producción de leche de cabra de España procede de nuestra comunidad autónoma.

Guadalhorce Ecológico

La producción ecológica es un método agrícola y ganadero que pretende conservar los recursos naturales de la tierra, manteniendo su fertilidad, el agua y el aire mediante  la no aplicación de productos químicos de síntesis como herbicidas, abonos químicos, plaguicidas, hormonas y la no utilización de organismos modificados genéticamente. Se adapta a la capacidad de producir de la tierra o los animales manteniendo así los recursos naturales y mejorando la calidad de vida respectivamente.

Pero cabe destacar que la mayoría de los alimentos ecológicos contienen una serie de cualidades que los hacen incomparables con los productos convencionales, y estas cualidades están relacionadas con características tradicionales como el color, el sabor y sus propiedades nutricionales, debido a su contenido en materia seca, proteínas, vitaminas, minerales…

Para poder cultivar sin deteriorar el medio, los agricultores ecológicos utilizan abonos orgánicos como el compost o el estiércol, asocian cultivos con determinados insectos beneficiosos que controlan a otros que producen plagas y se apoyan en otras plantas que protegen y mantienen la fertilidad del suelo, aumentando con todo ello la biodiversidad de su campo.

En ganadería, los ganaderos ecológicos poseen el espacio al aire libre necesario para los animales, respetan sus ciclos naturales y los alimentan con cultivos ecológicos no empleando hormonas ni aditivos y minimizando los tratamientos veterinarios a casos únicamente imprescindibles para el bienestar animal.

Hay también productos transformados obtenidos a partir de alimentos ecológicos, y en su elaboración no están permitidos los aditivos, aromas o conservantes no naturales.