Com os azeites
Teresa Margarida Duthoit (Guigui) explica como se prova um azeite
“Hoje está com os azeites”, dizia-se antigamente quando alguém se mostrava mal-disposto ou intolerante. A expressão talvez tenha caído em desuso, mas ainda a ouvi muitas vezes. A origem é certamente injusta para com o azeite, hoje em dia tão valorizado e caro.
Recentemente, juntei-me a um grupo de amigos e todos estivemos com os azeites — mais propriamente, a fazer uma prova. Cega, como convém.
Liderados pela Guigui, provadora encartada, aprendemos a avaliar as características desta gordura tão presente na nossa cozinha mediterrânea. O azeite é, no fundo, sumo de azeitona — e bem mais concentrado do que parece: são precisos cerca de 10 quilos de fruto para obter um litro.
Depois de uma explicação técnica, a puxar para a química, passámos à prática. Cinco amostras, 15 ml em cada uma, em copos arredondados de cor azul, desenhados para encaixar na mão. Para que a prova seja feita com todos os preceitos, deve aquecer-se ligeiramente o azeite até aos 28 graus e ir rodando o copo na palma da mão. O azul opaco impede interferências na análise visual.
Depois, destapa-se, inspira-se. Procuram-se aromas — frutados, verdes ou maduros — e defeitos: tulha, mofo, avinhado, ranço.
Segue-se a prova na boca. Um pequeno gole, puxando ar pela boca para espalhar o azeite por toda a cavidade bucal e perceber melhor os sabores. (Atenção aos menos habituados, não desatar a rir com o barulho, sob pena de dar mal resultado...) É nesta fase que se confirmam os defeitos e se identificam os atributos positivos: o frutado, o amargo e o picante. O amargo sente-se mais no fundo da língua, o picante aparece na garganta.
Provámos cinco azeites. Dois sem defeitos, um mais verde, outro mais maduro. Os restantes revelaram problemas: tulha, mofo e ranço. Este último, já impróprio para consumo humano, classifica-se como lampante.
O azeite divide-se em quatro categorias principais. O virgem extra, com acidez até 0,8%, é o de maior qualidade, sem defeitos e ideal para consumo cru. O virgem, com acidez até 2%, mantém boa qualidade, embora possa apresentar ligeiros defeitos. O chamado azeite refinado e misturado com virgem é mais neutro e adequado para fritar. Já o lampante, com acidez superior a 2%, não é adequado ao consumo sem refinação. Curiosamente, somos hoje um dos países com maior percentagem de azeite virgem extra produzido.
A prova olfativa permite detetar aromas e defeitos do azeite
Em Portugal, existem seis regiões com Denominação de Origem Protegida: Trás-os-Montes, Beira Interior, Ribatejo, Norte Alentejano, Alentejo Interior e Moura — cada uma com características próprias que se refletem no sabor.
Pelo meio, ficámos a saber outras coisas. Que o azeite, ao invés do bom vinho, não melhora com a idade… que deve ser guardado ao abrigo da luz e do calor… e que o galheteiro, tão comum nalgumas casas, não é o seu melhor amigo. A bem da preservação da qualidade do azeite, abaixo o galheteiro.
Entre provas, deve-se cuspir, limpar o paladar com água com gás ou maçã verde e seguir para o próximo azeite.
No fim, percebemos que o azeite não é só uma gordura da moda.
É um mundo inteiro. E nós, pela mão da Guigui, demos um primeiro passo para desvendá-lo.
NOTA: Em Portugal, cabe à ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica),garantir a autenticidade e a correta rotulagem do azeite comercializado. A entidade tem um painel de provadores que valida as análises sensoriais em provas cegas.
